Učili so nas, da so štirje osnovni okusi: slani, sladki, kisli in grenki. Vendar je resnica drugačna. Obstaja peti okus, ki je prisoten v številnih živilih in je veliko bolj zapleten kot ostali štirje, saj tako ali drugače vključuje vse ostale okuse. Govorimo o okusu umami.
Beseda umami se je rodila leta 1908, ko je japonski znanstvenik Kikunae Ikeda ugotovil, da morske alge kombu dajejo juhi okus, ki ga ni mogoče označiti s štirimi tradicionalno znanimi okusi. Nato je odkril, da je za to odgovorna aktivna sestavina alg, imenovana glutamat, ki juhi daje okus, ki ga je označil kot umami.
Izraz, ki izhaja iz kombinacije besed "umai" (okusen) in "mi" (okus). Za ta peti okus je značilno, da je intenziven, prijeten, dolgotrajen in predvsem okusen. Poleg tega spodbuja izločanje sline in okrepi ostale okuse v jedi.
Ker je glutamat prisoten v številnih živilih, ima veliko sestavin, ki jih uživamo vsak dan, umami. Parmezan, gobe šitake, sojina omaka, ribja omaka, zelo zrel paradižnik, brokoli, šparglji, čebula, korenje, zeleni čaj, morske alge, sušeno meso, ribe (bonito in sardine), so odlični nosilci umamija.
Mimogrede, tudi fermentirani izdelki, kot so kislo zelje, kimči in seveda vino!
Umami in vino
Med živili imajo največ umamijev tista, ki so fermentirana ali dolgo zorijo. Parmezan je na primer zaradi dolgega postopka staranja drugi izdelek z največ umamija za morskimi algami kombu.
Medtem ko so vina, zlasti rdeča vina, narejena iz zrelega grozdja in z dolgim staranjem v sodih, kot so Gravas Syrah (katerega staranje v sodu traja 14 mesecev), Terrunyo Cabernet Sauvignon (18 mesecev v sodih iz francoskega hrasta) ali Carmenère Carmín de Peumo (staranje 15 mesecev), zelo verjetno vsebujejo aminokisline, ki vinu dajejo ta peti okus.
Dejansko se beseda umami že 25 let uporablja kot opis vina po zaslugi Američana in mojstra vina Tima Hannija, ki jo je predstavil vinski skupnosti.
MINISTER OPOZARJA: "PREKOMERNO PITJE ALKOHOLA LAHKO ŠKODUJE ZDRAVJU!"